Teori om vinlegging

Teori om vinlegging

Grunnleggende teori.

De bær og frukter som benyttes til å legge vin i Norden, inneholder i motsetning til vindruer ikke tilstrekkelige mengder av væske, syre og sukker for å legge vin. Det er dessuten tilstrekkelig gjær i skallet på druene til gjæring av vinen. Norske frukter inneholder ikke mer sukker en til en alkoholprosent på maksimalt 3-4 %. Ved vinlegging på norske frukter og bær, trenges det vann, syre, sukker og gjær. Andre tilsetningsstoffer som gjør at vinen gjærer eller klarner raskere, øker holdbarheten og forbedrer smaken er også mye brukt.

Ved vinlegging dannes det alkohol i vinen ved en fermenteringsprosess der sukker omdannes til etanol og CO2, dette kalles gjæring. Ettersom alkoholprosenten øker vil imidlertid gjæren som er ansvarlig for denne prosessen, gradvis dø. Ved hvilket alkoholnivå gjæren dør på varierer fra gjærtype til gjærtype, men ligger vanligvis på 12-18%. Gjæringen vil ikke plutselig stoppe opp ved dette nivået, men vil gradvis avta ettersom mindre og mindre av gjæren klarer og tilpasse seg den økte mengden alkohol. Det er også viktig og merke seg at forskjellige gjærtyper kan gi ulik smak på vinen, selv om råmaterialene og blandingsforholdene er de samme

Ved vinlegging er de følgende punktene av stor betydning for resultatet.
1. Det er saften av frukten og bærene som benyttes ved vinlegging. For å få tak i saften benytter man skolding, frysing, pressing, maling og/eller koking.
2. Tilsett de andre ingrediensene som sukker og gjær. Saften/mosten av frukt og bærgjæres i 3-5 dager for å trekke ut maksimalt med smak.
3. Vinen må så "stikkes om" eller siles over i en annen vinballong før den gjæres ferdig.
4. Når vinen er ferdiggjæret må gjæringen stoppes. Dette gjøres enten når gjæren har gjært ut alt sukkeret, fordi alkoholprosenten er blitt så høy at gjæren dør, eller kjemisk ved hjelp av gjærstopp.
5. Før tapping så må vinen klares. Dette gjøres enten ved hjelp av "kjemiske" klaringsmidler, kulde/nedkjøling, eller ved sedimentering.
6. Vinen tappes på flasker
7. Lagring

Forberedelser

Utstyr

2 vinballonger eller gjæringskar
Hevert
Gjærlås
Oechselmeter
Termometer
Rensemiddel til utstyr og flasker
Flasker
Korker
For å legge vin trengs det to vinballonger eller gjæringskar i ønsket størrelse. Ved massegjæring må minst et av karene ha stor åpning. Det må dessuten være mulig og sette en gjærlås på en av ballongene. Annet utstyr som er nødvendig er hevert og gjærlås. Det er også geit å ha et oechselmeter samt spesialrensemiddel til utstyr og flasker.

Gjæringskar

Når vin lagges fra grunnen av og det benyttes massegjæring, er det praktisk å bruke en plaststamp. Pass på at den er stor nok da volumet av massen kan øke 30-40% under stormgjæringen.

Når massen er silt (eller fra dag 1 hvis du gjærer fra sett eller fra saft), brukes et gjæringskar/ballong. Denne bør være i glass eller plast godkjent for næringsmidler. Syrefaste dunker i rustfritt stål er også velegnet. Hvis dunken ikke er syrefast vil syren i vinen løse opp metallet, dette vil føre til misfarging av vinen og sette smak. Det må dessuten være mulig og sette på en gjærlås.

Gjærlås

En gjærlås er et lite bøyd rør, som er fylt med vann. Dette røret settes på vinballongen med en gummipakning slik at det er helt lufttett. Gjærlåsen hindrer at insekter og andre forurensningskilder kommer i kontakt med vinen, og hindrer at oksygenet i luften kommer inn i ballongen. Samtidig kan CO2 slippe ut gjennom gjærlåsen slik at trykket i beholderen ikke blir for stort. Den klukkende eller "bloppende" lyden gjærlåsen da gir fra seg indikerer at vinen gjærer, og brukes som en indikator for langt gjæringsprosessen har gått. Når det blir lengre og lengre mellom hvert "blopp" betyr det at gjæringen avtar, og vinen begynner å bli ferdig.

Gjæringsmåler/oechselmeter/vinhydrometer.

En oechselmåler er en flytevekt som måler sukkerinnholdet i vinen. Den forteller om vinen er ferdiggjæret, kan brukes til å beregne alkoholinnholdet i vinen og brukes til å beregne "farten" i gjæringen.

Hevert

En hevet brukes når vinen stikkes om. Den bør ha er et rør av stiv plast i den ene enden, som gjør det lettere å styre heverten og gjør det enklere å unngå og få med bunnfallet fra dunken.

Termometer

Termometeret brukes til å måle temperaturen i rommet og på væske som skal tilsettes vinen.

Rensemiddel

Før man starter med å lage vin, må alt utstyret rengjøres grundig. Alt av utstyr og flasker som kommer i kontakt med vinen må være helt rene. Vanlige oppvaskmidler som Zalo kan legge igjen såperester igjen, derfor anbefales det gjerne spesialrensemidler. Kan kjøpes i forretninger som spesialiserer seg på brygging og vinlegging.

Korker

Det finnes en rekke typer korker på markedet. De aller fleste er sterilisert på forhånd. Enkelte typer er behandlet med voks som gjør at de glir lett inn i flaskene. Korker skal normalt ikke kokes, det gjør dem harde, og det frigjør også uønskede smaksstoffer. Legg korkene i en plastpose, fyll på varmt vann (ca 65-70 °C) og knyt igjen posen. La korkene ligge en halv time, før bruk. Må korkene steriliseres, kan et par gram svovel has direkte oppi posen. Korkene settes på plass i flaskene med et korkeapparat.

Etiketter

Det er praktisk og sette etiketter på flaskene, slik at man ikke mister oversikten. Skriv på og type vin.

Ingredienser

Til vinlegging trengs det vingjær og gjærnæring og en syre. Alt annet kan utelates, men ofte så brukes bentonitt, pectolase, svovel, gjærstopp, kieselsol og gelatin for å få et godt resultat.

Gjær

I skallet på de fleste frukter og bær finnes det villgjær som i teorien kan omdanne sukker og vann til alkohol, men dette kan gi varierende resultater. Vanligvis benyttes derfor en vingjær. Vingjær kan grovt deles inne i to hovedtyper: Hetvinsgjær (14-18% alkoholstyrke) og bordvinsgjær (11-13%). I tillegg kan gjærtyper deles opp i typer som tåler svovel godt (sulfittgjær), og gjær som ikke tåler svovel i noen særlig grad. Svovel benyttes for å hindre villgjæring og bakterievekst, men vil man også bremse farten på selve gjæringen. Det er derfor utviklet gjærtyper som er mer tolerante ovenfor svovel. Man har også gjær som er såpass "rask" at svovling av frukten på forhånd er unødvendig, og som vil utkonkurrere villgjæren.

Gjærnæring

Gjæren trenger næring som den finner i den frukten som brukes. Det lønner seg imidlertid å tilsette en ekstra gjærnæring, som kan kjøpes i spesialforetninger.

Syre

For å gjære skikkelig trenger vinen syre. Denne vil gi en frisk smak, og ved lagring vil noe av syren reagere med alkoholen og danne estere som gir vinen bouchet. Syren beskytter i tillegg vinen mot sopp og bakterier i de tidligste faser av gjæringen. Syreinnholdet i mosten bør ligge på ca. 1,5%. For nesten alle typer frukt med unntak av rips vil det tilsvare omtrent 50 gram sitronsyre til 20 liter. Syrenivået i den ferdige vinen kan tilpasses etter at vinen er helt ferdig.

Pectinase

Pectinase er et enzym som bryter ned pektin, og hindrer at det dannes pektintråder i vinen. Enzymet hjelper også ved massegjæring, ved at den bryter ned celleveggene i frukten. Dette gir et større saftutbytte og mer farge på vinen. Frukt som er egnet til å danne gelé (som rips, stikkelsbær, eple, solbær og rogn) trenger mer pektinase enn plomme, pære og kirsebær. Lages vin på saft som er kokt trengs det også mer pectinase, da koking av saften frigjør pektin, og massegjæring trenger mer enn saftgjæring.

I følge http://www.vinlegging.net er følgende passe til rund 22 liter vin.
Råsaft av frukt med liten evne til å danne gele 2.5 g.
Råsaft av frukt med evne til å danne gele 5 g.
Kokt saft av frukt med liten evne til å danne gele 5 g.
Kokt saft av frukt med evne til å danne gele 7.5 g.
Massegjæring på frukt med liten evne til å danne gele 5 g.
Massegjæring på frukt med evne til å danne gele 7.5 g.

Svovel

Svovel beskytter vinen og virker konserverende. Den er også med på å stoppe gjæringen, slik at vinen ikke fortsetter å gjære etter at den er tappet på flasker.
Til 22 liter vin benyttes ca:
Vin m/hurtig gjær (bare svovling etter at vinen er ferdig) 5 gram
Vin m/svovlet most 2 gram til mosten, og nye 4 gram etter at vinen er ferdig.

Gjærstopp

Kaliumsorbat E-202 stopper gjæringen, slik at vinen ikke fortsetter å gjære etter at den er tappet på flasker. Kaliumsorbat virker også konserverende.
Dosering ca. 4 gram til 20 liter

Bentonitt

Bentonitt er et klaringsmiddel som er mye brukt til hvitvin, da hvitvin normalt inneholder lite garvesyre, noe som gjør gelatin lite virksom. Brukes for mye kan det føre til jordsmak på vinen, denne smaken blir sterkere ved lagring.
Vanlig dosering er i underkant av 1 gram pr. liter.

Gelatin

Gelatin er et klaringsmiddel. Dersom man bruker gelatinpulver må det løses opp i vann før det helles over i vinen. Bruk følgende framgangsmåte: Ha pulveret i en kopp, fyll den halvfull med lunkent vann, rør godt. La det stå i 20 minutter før koppen fylles med varmt vann. Tapp en liter vin av dunken, og visp den oppløste gelatinen inn. Hell det hele tilbake på dunken. Rist godt.
Dosering 1 teskje til 20 l.

Kieselsol

Klaringsmiddel, forsterker virkningen av gelatin.

Utvinning av saft

Det er fruktsaften som gir vinen smak, utvinningen av saft er derfor veldig sentralt når vi lager vin. Det finnes en rekke metoder for saftutvinning og enkelte råstoff trenger helt spesielle metoder.

Frysing

Alle typer bær kan fryses, en del frukttyper og rabarbra kan også fryses. Frysing brukes gjerne i kombinasjon med en av de andre metodene, som for eksempel massegjæring. Ved frysing så sprenges celleveggene i frukten/bæret slik at saften kommer ut, dessuten vil noe av stivelsen omdannes til sukker.

Massegjæring

Del frukten i biter (Bær fryses, tines og knuses.) Hell over kokende vann og tilsett sukker. La det avkjøles til 25 °C, før gjær og eventuelt andre ingredienser tilsettes. La det gjære i 4 dager til en uke, avhengig av gjærtype og hvilken frukt som brukes. Ved massegjæring får man med mye smak og farge, man får også med smaksstoffer fra skall og kjerner, som ikke kommer med ved andre metoder. Imidlertid kan også smaken påvirkes negativt fordi frukten og bærene skåldes. Dette gjør at det kan smake litt kok frukt/bær. Ved massegjæring vil biter av frukt flyte opp til overflaten under gjæringsprosessen, disse bitene bør dyttes ned igjen flere ganger pr. døgn. Ved massegjæring kan man også få problemer med villgjæring og bakterievekst. Skikkelig skolding av frukten er med på å forhindre dette.

Saftkoking

Man kan legge vin på fruktsaft som er kokt i en saftkoker. Saften er da steril, og det vil dannes lite bunnfall. Man får imidlertid ikke med all smaken av frukten og vinen kan smake litt kokt.

Råpressing

Vin på råpresset saft får en frisk smak. For å lage råpresset saft trenger man en saftpresse. Enkelte steder kan man også levere frukt til pressing hos lokale produsenter. Ved råpressing av saft blir ikke saften steril, og det er behov for konservering av vinen med f.eks. svovel. Vinen vil også få mindre farge enn ved massegjæring, man vil heller ikke få med seg smak fra skall og kjerner.

Stormgjæring

Stormgjæringen foregår fra 24 timer og til en uke fra gjæren tilsettes. Når stormgjæringen startes og avsluttes er avhengig av temperatur og gjærtype, forsats, næringsinnhold, sukkerinnhold og alkoholinnhold. Ved stormgjæring vil volumet kunne øke med 40-50 %, og det er viktig at man bruker en ballong som er stor nok slik at det ikke skummer over. Etter som alkoholinnholdet øker vil gjæringen avta.

Ved massegjæring, er det vanlig å stikke om vinen og fjerne fruktrestene når stormgjæringsperioden avsluttes. Brukes saft som basis vil ikke overgangen fra stormgjæring til ettergjæringsfasen bli like tydelig, men det er vanlig å tilsette andre porsjon sukker når gjæringen avtar.

Ettergjæring

Når stormgjæringen avsluttes tilsettes ofte en ny porsjon med sukker oppløst i vann. Ettersom det da tilføres næring samt at alkoholinnholdet senkes bør gjæringen ta seg opp igjen. Dette er en kritisk fase, ettersom gjæringen i noen tilfeller kan ha stoppet opp etter stormgjæringen (Hvis den skulle stoppe kan den settes i gang igjen med en forsats)

Når gjæringen har tatt seg opp igjen kan temperaturen i rommet med fordel senkes til 18-20 °C. Dette fører til at gjæringstiden blir rundt en uke lengre enn ved 25 °C, men kvaliteten på den ferdige vinen blir høyere. Sjekk hver dag at det bobler i gjærlåsen, og rør litt på dunken slik at satsen blander seg litt. Skal det lages hetvin bør man måle med et oechselmeter med jevne mellomrom, første gang etter en uke, for å passe på at sukkeret ikke brukes helt opp. Hvis styrken på vinen skal nå sitt maksimum bør ikke oechselgraden bli lavere enn +10. Gjæringen går godt med en oechselgrad mellom 10 og 20, og innenfor dette intervallet vil ikke vinen bli for søt.

I bordvin måles oechselgraden når det er mindre enn 1 plopp pr. minutt i gjærlåsen, den bør da ligge rundt 0.

Stopping av vinen

Gjæringen vil stoppe av seg selv når sukkeret er brukt opp eller alkoholstyrken er så høy at gjæren dør. Gjæringen kan også stoppes ved å varme vinen til over 40 °C eller under 10 °C. Å la vinen gjære fullstendig ut kan imidlertid være vanskelig i praksis. For det første kan det ta veldig lang tid, for det andre er vin som har gått helt tom for sukker veldig sur /tørr. Ved ettersøtning av vinen risikerer man at gjæringen tar seg opp igjen, ettersom den blir tilsatt mer næring. Stopping ved hjelp av varme blir sjelden vellykket. Det kan sette smak på vinen og noe alkohol vil fordampe. Stopping ved kulde er en bra metode smaksmessig, men vinen skal stå ganske kaldt over ganske lang tid, for å drepe all gjæren.

På grunn av de nevnte ulempene ved de naturlige metodene for å stoppe vinen, er det vanlig å bruke kjemikalier til å stoppe gjæringen. De to vanligste er kaliumsorbat (gjærstopp) (E202 ca. 0,2 gram pr. liter) og svovel (E224 < 0.2 gram pr liter). Svovel alene stopper ikke gjæringen, men bremser den samtidig som det virker konserverende. Gjærstoppen er konserverende, men dreper også gjæren.

Det lønner seg å la en hetvin gjære helt ut, slik at alkoholinnholdet maksimeres før gjærstopp og svovel tilsettes. Bordvin kan man gjerne la gjære helt ut slik at alt sukker er borte. Når vinen er effektivt stoppet kan man ettersøte. Det er dessuten en fordel å sette vinen i et kaldt rom når vinen stoppes.

Klaring av vinen

Vinen klarner av seg selv hvis man tar tiden til hjelp, og lar den stå i ro. Denne prosessen kan ta ca. 1/2 år. I dette tidsrommet bør vinen stikkes om 3-4 ganger, etter 14 dager, 1,5 mnd., 3,5 mnd. og 6,5 måneder. Dette fjerner de døde gjærcellene som legger seg i bunnen av dunken, og gir vinen usmak. I dette tidsrommet bør vinen stå kaldt. Hvis vinen etter denne prosessen fortsatt ikke er 100% klar bør et klaringsmiddel benyttes.

Mekanisk klaring
Med mekanisk klaring benyttes et filterapparat som er spesiallaget for klaring av vin. La vinen stå i ro i 3-4 dager, eller klare vinen ved hjelp av kieselsol/gelantine et par dager tidligere. Begynner man rett på den mekaniske klaringen uten disse forberedelsene bør det først benyttes et grovt filter, før man går over til et finere filter etter at vinen har gått igjennom en gang.

Kjemisk klaring
Det finnes et titalls stoffer som kan brukes til å klarne vin, noen av dem setter smak, andre er upraktiske å bruke, noen er veldig dyre eller kan føre til at vinen smaker mindre. Vanlige klaringsmidler er kieselsol, gelatin, pectinase og bentonitt.

Tapping på flasker

Før vinen tappes på flasker skal den være 100% klar og fri for kullsyre. Det siste sjekker du ved å legge hånden over åpningen på dunken og riste godt i 30 sekunder. Freser det i åpningen når du slipper opp hånden, må dunken ristes lengre. Ikke tapp vinen på flasker før all kullsyren er ute av vinen og det er helt dødt når hånden løftes.

Før tappingen starter, legges et passende antall korker i en brødpose. Fyll på med kokende vann, knyt igjen og legg posen i vasken. Bruk en hevert og tapp vinen direkte fra ballongen og over på flaskene. Stopp før vinen når helt til toppen på flasken. Tapp en slump vin i et litermål og etterjuster mengden vin i flasken, mellom 5 og 6 cm fra tuten er passe (tilsvarer 1-2 cm fra vinen til korken). Bruk et korkapparat til å sette i korkene. Ved bruk av flasker med skrukork, kan flasken fylles opp til 1,5 cm fra tuten. Til slutt settes på krympekapsler. Det gjøres best ved hjelp av damp fra en kaffekjele eller varmepistol. Tørk av flaskene med en ren klut, og sett på etiketter.

Modning av vin

Ved modning av vin bruk vinflasker og naturkork. Flaskene må være helt rene og frie for såperester før vinen tappes på dem. Vinen bør lagres ved en jevn temperatur, helst 7-10 grader. Svinger temperaturen fra 3-4 grader den kaldeste vinterdag til 11-12 om sommeren har ikke all verden betydning. Daglige svingninger på 2-3 grader er langt verre. Unngå trekk da dette vil påvirke temperatur og luftfuktighet. Høy luftfuktighet i vinkjelleren er en fordel, da det hindrer at korkene tørker ut. Oppbevar flaskene liggende slik at vinen holder korken våt. Lagre vinen mørkt da UV-lys kan skade vinen. Luften i flasken påvirker vinen, og det er en fordel å først bruke de flaskene, som har mest luft mellom kork og vin.

Normalt syreinnhold i ferdig vin ligger på ca. 6-8 gram pr. liter. Eplesyren og sitronsyrens bidrag er i første rekke å gi vinen en frisk og fruktig smak. En vin som mangler syre virker flat. Husk derfor på at dersom det er hardt vann i ditt område, må det tilsettes ekstra syre, gjerne i form av sitronsyre, f.eks. 50 gram pr. 20 liter. Syrene bidrar også til at en vin blir lagrings dyktig, men det er i første rekke garvesyren som finnes i f.eks. fruktens skall og kjerner. Garvesyre kan forøvrig også kjøpes i pulverform på apoteket.

De to viktigste prosessene som foregår ved lagring er at vil alkoholen oksyderes og det dannes aldehyder. Samt at estere dannes når de forskjellige syrene reagerer med alkohol. Dannelsen av estere fører til at vinen endrer karakter. Både oksidasjon og dannelsen av estere tar tid, prosessen starter allerede mens vinen gjærer men kan pågå i flere tiår. Jo mer syre (spesielt garvesyre) og høyere alkoholprosent det er i vinen, jo lenger lagring tåler den. Dette er ikke ensbetydende med at den blir bedre jo lengre den lagres.

I tillegg til syreinnholdet og alkoholinnholdet vil også mengden luft vinen er blitt tilført under omstikking, lufting, svovelinnholdet, hvor mye luft som er på flaska mellom korken og vinen, lagringstemperatur, svingning i lagringstemperatur, luftfuktighet i vinkjelleren, korkkvalitet osv. påvirke hvor godt vinen tåler lagring. Smak deg frem til når vinen er ferdig lagret.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License